#MM｜實試入茶記打工 試一次5分鐘光速出餐！5點半開始備料 師傅12-6通宵製早餐包餅 長沙灣26年舊式茶餐廳設自家餅房 128層酥皮蛋撻長居蛋撻關注組榜首｜#試一次 #4K

Tiffany：「要預備多少斤？」

伍師傅：「牛肉20至30斤，沙爹牛肉炒河粉便是用這些。」

Tiffany：「公司三文治的牛肉呢？」

伍師傅：「也是這些，全公司的牛肉都用這些。」

Tiffany：「很害怕！為甚麼你們不怕熱油？」

伍師傳：「動一動鑊，慢慢，不要讓它黏鑊。」

Tiffany：「火候和時間的控制很重要，要不然都燒焦。」

伍師傅：「焦了就不能讓客人吃，這裡能做100個餐左右，不夠一個早上用。」

另外豬扒也是茶餐廳消耗量最大的食物之一。

伍師傅：「它是炸到五成左右，留五成一會再炸，豬扒會脆一點、好吃一點。這裡炸完就放隔壁（煎炸）師傅那裡，這裡有個鐵架專門放豬扒。」

大約7點半，3個早市師傅到齊，茶餐廳繁忙的一天就正式開始。

Yen：「我現在在金園茶餐廳準備做一日樓面。我現在的心情極度緊張，希望我不會搞亂別人的運作或打翻東西被罵。」

樓面珍姐：「這位是小雲。」

Yen：「小雲。」

珍姐：「這位是阿May。」

Yen：「阿May，對。」

May：「你好。」

Yen：「還有一位是……

珍姐：「阿良。」

Yen：「有沒有說如何分工的？」

珍姐：「我們沒有分工的，大家是心靈相通。」

Yen：「即是我做不到的事。」

珍姐：「很有默契的。這邊有人站著，有人想進門，這邊便給座位拿杯水招呼。（一位。）」


樓面有兩個據點，吧台前及走廊中間，分別負責店前後兩部份，放水、餐具、毛巾、放污碟的水桶等工具，方便樓面落單、開枱、執枱、添滿水杯、調味料樽。如有外賣要拿齊膠餐具、飲管。平時就站在吧台前隨時候命，管理整間店。

Yen：「刀叉、餐巾，再加一杯水。甚麼？離開了嗎？」

珍姐：「這邊，小心點。」

Yen：「你好。」

茶餐廳特質就跟港人一樣靈活多變。為了容易預算食材份量，都會用有限食材變化出很多食物組合。看看金園的餐牌，早餐、特餐、午餐、快餐都是全日供應，是真正的全日早餐。但早上想吃午餐也行，其實只是點菜代號。」

Yen：「凍檸茶少甜，15號桌。」

珍姐：「對。然後特餐，寫「特」字便可以。」

Yen：「『搭』？「搭」餐，15號。」

珍姐：「接著要淨包。」

Yen：「淨包……就這樣包字可以嗎？」

珍姐：「來，我跟你講一次。」

靈活多變的還有客人口味。舊式茶餐廳最人性化的，就是每款食物都可以讓客人度身訂做。

珍姐：「我們的餐全部選項都可以改的。要火腿通粉，便寫『早』字。不要雙蛋改餐肉炒蛋，多士要奶油多。如果他不改奶油多，多士就這樣寫便可以了。」

Yen：「多士是圓圈加「T」。」

珍姐：「凍檸茶少甜少冰 ，寫「田」字便代表甜。」

Yen：「『田』字就是甜，哦～」

珍姐：「這裡的客人會不斷轉換食物選項。」

Yen：「我現在已經有點頭暈。」

珍姐：「不是吧？」

攝影：「如果她下錯單怎算？怎樣懲罰她？」

珍姐：「她自己把食物吃完！」

Yen：「我剛剛吃了很多東西。」

珍姐：「不過在茶餐廳工作一定要記性好，多數人每日來都吃相同的食物，好像剛才15號枱的客人，我幫他寫單，他不用作聲。（一個特餐，餐蛋方包。）」

Tiffany：「這個不用煮久一點嗎？」

伍師傅：「一煮沸就可以。」

Tiffany：「它是本來煮過的嗎？」

伍師傅：「對，本身已煮熟，只是再煮沸它。」

Tiffany：「明白。然後倒下去？」

伍師傅：「不是倒下去，是舀下去，多煮一碗！然後它有第二個訂單，你再煮第二個，用這盤湯。對，我們煮這些食物要很快。」

這邊就燙到自己，你這邊不要燙傷別人。

珍姐：「一隻手拿就可以。小心，對了。這是幾多號？」

Yen：「13號枱。」

珍姐：「13號枱在哪呢？呀！13號枱在這邊。我走錯路了，走了去那邊走廊。」

攝影：「多久會來一次？」

男客人：「這杯奶茶值得我每天都要來，吃完這個早餐令我全日有種快樂感。住東涌，在葵涌上班，在這裡吃東西，可想而知。」

攝影：「在這裡光顧了多少年？」

女客人：「我？應該（光顧）有20多至30年，一個星期最少來5天。」

攝影：「嘩！」

女客人：「第一乾淨，第二是它的食材很新鮮，第三有種人情味。有時候想不到吃甚麼包，『你幫我拿。』夥計知道我的心意，我不吃菠蘿、不吃雞尾，就是這樣。」

金園的吳老闆以前是做銀行的，9年前成為老闆之前也是這裡的熟客。

吳老闆：「我以前經常來吃。有時候會跟我太太說：『又是來金園嗎 ？不如試試吃另一間。』但去了另一間，又會很後悔。很後悔又再回來吃，吃了一陣子又不忿氣，再去第二間吃。吃過後又很後悔，也是覺得回來更好吃。」

攝影：「為甚麼前老闆會邀請你接手？」

吳老闆：「他說不做，我覺得『你是騙我吧！』你不做，我來做！其實來金園之前，我是不吃蛋撻的，吃到這裡的蛋撻之後，我就覺得非常好吃。到了我接手的時候，我盡量希望團隊，不要有太多的變動，因為會影響出品。

長沙灣金園茶餐廳開業25年，食物包括包餅都自製，有麵包師傅由凌晨12時至早上6時通宵製作早市麵包，而長居蛋撻關注組榜首的王牌百層酥皮蛋撻，就是由元老柯師傅主理。

柯師傅：「首先搓皮，然後摺疊。」

Tiffany：「要摺多少次？」

柯師傅 ：「3 3 4。」

Tiffany：「總共多少層？」

Tiffany：「128層。」

老闆說幾十年經驗的老師傅有很多，但只有柯師傅的手藝，才可以搓到餅皮這麼鬆化，又不易散開，所以師傅也叫Tiffany不用浪費氣力搓，試做餅模算了。

柯師傅：「你來做，不用怕，有失敗自然有成功。」

Tiffany：「知道。」

柯師傅：「不怕被人笑。」

Tiffany：「這個合格嗎師傅？」

柯師傅：「不行，還差一點。」

Tiffany：「還差哪裡？」

柯師傅：「不夠深，口不能開太大，蛋漿會瀉出來，鐵模會很難剝下。」

已經給你做頗簡單的步驟，還是表現不太好。師傅會預先做好1至2日後的撻皮，放進雪櫃雪硬，焗出來才不會收縮。入焗爐前才下蛋漿，下蛋漿應該能應付了吧。

Tiffany：「嘩，我的手在震。」

柯師傅：「不用手震，不用怕。」

Tiffany：「這個壺你用了多少年？」

柯師傅：「用到它穿洞為止，真的，沒有騙你。」

Tiffany：「你試過把壺用到穿洞？」

柯師傅：「對，試過用到壺穿洞。」

Tiffany：「這裡也挺熱，倒了一會兒蛋漿已在出汗。」

柯師傅：「對，這裡有焗爐。」

Tiffany：「師傅在偷笑，不要笑。（師傅向Tiffany遞了一張紙巾。）謝謝你。」

柯師傅：「抺一抺汗。」

Tiffany：「師傅很貼心！很開心！」

嘩，師傅很識做人。

Tiffany：「真的抺一額汗。（蛋撻出爐。）嘩！鼓鼓的。蛋漿在震。」

柯師傅：「你慢慢推。」

Tiffany：「要叫甚麼的？睇水！」

柯師傅：「滾水，不是睇水。」

Tiffany：「滾水滾水！蛋撻出爐，好漂亮！」

師傅每日不斷出產20至30盤蛋撻，一日可以賣到600個以上。除了堂食，餅櫃放在店外就方便街客。你看，很多人一盒盒地買走。不過蛋撻這麼鬆化，很容易弄散，但Yen這麼斯文，應該沒事吧。

Yen：「剛剛Sandy說因為蛋撻太熱，所以要戴兩層手套。」

餅櫃姐姐：「手拿著蛋撻，把它反轉，在鐵殼邊靠上位置輕輕地揑，然後在這裡拿一張撻紙把蛋撻反轉。」

Yen：「我是否弄到它變形了？」

Sandy：「你大力了一點，所以把撻弄到變形了。」

Yen：「一個蛋撻，你來包。」

Sandy：「不要放在這裡，因為膠袋底會有油。」

男客人：「四個有盒嗎？」

Sandy：「五個好嗎？這個還未剝餅模的。」

Yen：「我剛才給了一個未剝餅模的給別人。」

在餅櫃工作手腳要快之餘，算術也要快。

Sandy：「26元，收你106元。」

Yen：「現在先背熟，雞批13元，新鮮出爐麵包7元。」

Sandy：「這4款叫西餅售9元。」

要多個任務同時處理，包餅給客人，入面要包要餅又要即刻反應過來。

店入職員：「一粒！兩粒！」

更重要其實是門口位的把關人物，有人叫外賣 ，有客到靠這個小窗大聲叫進去。

Sandy：「兩位有沒有空位？」

而餅櫃姐姐跟一般樓面最不同，就是不能享受冷氣。

Yen：「我背脊出汗了。」

Sandy：「我每日衣服都濕掉。」

Yen：「夠了嗎？只有這個（微型風扇）。」

Sandy：「不夠都沒有辦法。」

Yen 午市樓面開始手忙腳亂，要回店內幫忙。中午12時至下午2時，是上班人士的午飯時段，就是茶餐廳最繁忙的時間，較多人吃的都是飽肚粉麵。這個時候廚房裡要有4位師傅同場，炒、炸、水吧和麵包互相補位，才應付到出餐快而準。」

伍師傅：「不用太大力的，最重要是鑊配合人，好像人家打韆鞦那樣，一高一低，一高一低。為甚麼我們要拋鑊呢？因為不會弄壞東西，炒意粉就不會斷掉。你不要這樣拿起它，很重的。如果我每天炒一至二百碟，怎樣做？手也不行了。」

Tiffany：「我放棄這個步驟。你們覺得舊式茶餐廳和新式茶餐廳有甚麼分別？」

伍師傅：「分別是有個鑊，是「文武吧」 就是拿著鑊炒。我們現在全都用明火。」

以前冰室一般都只有水吧提供飲品和輕食，到後來轉型成茶餐廳，有了廚房可以供應炒粉麵和碟頭飯。而好像金園這個合併式水吧連廚房，俗稱「文武吧」、還要是開放式設計，絕對是少有地保留的舊式茶餐廳格局。

伍師傅：「炸好的豬扒，在我剛好炒好的時候下，這樣就最好吃了。

「文武吧」的設計和擺位可說是環環緊扣。而當樓面夥計下單那刻，不同崗位的師傅就同時出手。水吧師傅3秒沖好飲品，這邊快要炒完意，那邊已經炸完豬扒拿了過去給麵包師傅切件再合併上碟。」

吳老闆：「茶餐廳的靈魂在水吧。來吃喝東西的人，會喝咖啡奶茶的佔很大比數。」

「文武吧」的師傅要入得廚房出得水吧，不能少的是要會沖一杯留得住客人的招牌奶茶。

Tiffany：「我想試沖一杯熱奶茶。師傅忍不住幫我做了第一個步驟。」

水吧師傅黃師傅：「呀對。」

Tiffany：「太順手了。很好笑。這裡一壺能沖多少杯？」

黃師傅：「十幾杯。」

Tiffany：「十幾杯，那茶膽要換得很快。」

黃師傅：「對，所以要有三個茶壺。」

金園的茶膽是由老闆和師傅，約每2個月一起品茶，挑選2至3款茶葉混合而成的配方，選擇以「快茶」方式來撞茶，15分鐘左右就換新鮮茶膽，貪其香醇。

Tiffany：「對，隨時找我工作就可以。糟了，杯在哪裡？」

黃師傅：「在這裡。」

Tiffany：「杯是暖的。下三分一杯奶，拿起茶袋，不要太滿，可以了。」

黃師傅：「好極了，好極了，熱奶茶，女茶王。」

Tiffany：「看不明白這些字體，凍⋯⋯」

黃師傅：「少甜，凍奶茶。」

Tiffany：「哪𥚃寫著少甜呢？」

看你還這麼得意洋洋。Tiffany 還在研究單據，水吧師傅已經沖完茶，去了麵包位置。手起刀落塗牛油 、烘多士。

Tiffany：「我聽說叫烘底會給隔夜麵包，是真的嗎？」

黃師傅：「對，真的。如果是新鮮包烘，就沒有那麼脆身，會軟身一點。」

Tiffany：「公子是甚麼？（公司三文治。）我真的完全看不懂。」

黃師傅和Tiffany：「牛肉、叉燒、雞肉、雞蛋、火腿、番茄、酸瓜。」

黃師傅：「對，沒錯。」

Tiffany：「要如何切？」

黃師傅：「『閘角』。」

Tiffany：「即是對角切？」

黃師傅：「沒錯。」

Tiffany：「這個位協調所有事情，即是將包砌好，將麵砌好，然後一起遞上去。」

伍師傅：「你不要站在那裡，後面要做事。」

Tiffany：「我要幫。」

Tiffany：「先看看，先看看。」

伍師傅：「我煮了個麵你要遞上去，你只是站著望別人工作。對的，沒錯。」

Tiffany：「收到收到。」

師傅：「不要只顧望著別人，要給你些工作。」

Tiffany：「好混亂。」

攝影：「你剛才正在做甚麼？」

Tiffany：「奶油多！糟了！」

黃師傅：「已烘了。」

吳老闆：「所以我們請人很難的，因為我們這些水吧，他們是會拿刀，又會用明火煮東西、會炒東西，真的不是很多師傅會的。」

樓面姐姐：「西多，餐肉太陽，熱華田，免甜外賣。餐蛋治 。」

樓面哥哥：「一快一特。」

樓面姐姐：「蛋治，少油。」

樓面哥哥：「炒多粒。」

樓面接到單要提示廚房，見食物煮好亦要自動自覺送餐。客人食完執枱，埋單，亦要即刻反應。Yen 還不去幫珍姐？

珍姐：「你這樣插進去就可以了。」

Yen：「這樣插進去嗎? 」

珍姐：「對。」

Yen：「很害怕。」

珍姐：「這邊這邊。」

Yen：「我現在很失禮。好，那塊布是否要？」

珍姐：「放在那裡。」

男客人：「凍奶茶，外賣。」

喂呀Yen ，不是叫你寫文。

Yen：「那麼多單。」

Tiffany：「甚麼來的？」

Yen：「凍奶茶外賣，凍奶茶少甜。」

黃師傅：「凍飲杯在這裡。」

Tiffany：「甚麼是『人意扣』？這個是「雞」字嗎？哦～雞翼燴意粉扣底。」

你兩個有沒有事前配合過？

Yen：「『奶油多』嗎？喂，不要影了。他們是真的就這樣叫，已經知道大家想要甚麼。我和Tiffany暫時沒有這個默契。」

Tiffany：「我看不懂這些『鬼劃符』。」

Yen：「她平時出錯單所以。」

Tiffany：「喂，剪掉！剪掉！」

時代不同，好多餐廳都已經改用APP或QR CODE下單，快又準些。金園又有沒有試過改變一下呢？

吳老闆：「我在隔壁新店安裝過（電子下單系統），成本約7萬至8萬元，但阻力很大，因為員工不喜歡，寧願用人手寫。」

珍姐：「我覺得人手下單比較好，可以跟客人聊聊天。如果QR CODE我放下單據就走，對嗎？」

Yen：「會不會和熟客變成朋友？」

珍姐：「會的，做了8年。」

Yen：「做了8年。」

珍姐：「對家人的時間也沒那麼長，每天上班10個小時。」

Yen：「那這裡的夥計也好像家人。」

珍姐：「是的，在這𥚃上班好開心。」

Tiffany：「我想知道你們茶餐廳做了多少年了？」

伍師傅：「我做了40年了，半世紀了。

Tiffany：「黃師傅呢？」

黃師傅：「差不多，40年以上。」

伍師傅：「我的性格是如果老闆不好我就做三天，老闆好我就做很久，所以暫時做三年。」

吳老闆：「我（以前）在銀行工作的，做飲食很困身好長時間，因為請人和那些夥計很有主見的。觀察要細微一點，當你察覺有小問題，我便在他發難之前先把問題解決。有時候會辦小旅行。我接手的時候，發現很多夥計未坐過飛機。」

吳老闆覺得茶餐廳靈魂是食物，留住人就留得住食物味道。

吳老闆：「做到甚麼時候？我認為是靈魂人物退休，那我就要考慮一下。有時候我們給人的感覺有點囂張，但並不是這樣的，因為我們對自己的出品有信心。他們有時體會不到，中間用了多少的工夫 心血才做到。錢是賺不了的。」

Tiffany：「當日拍攝我覺得最困難的地方是因為店舖比較小，通道也較狹窄，所以攝影師拿着較大的攝影機就不太方便。我覺得用了這部Canon Powershot V10，因為它機身較小、較輕便，方便我們在較窄的樓面通道及廚房拍攝，解決了平日用大攝影機佔位，及可能發生碰撞的不便。」

Yen：「加上它本身有反轉螢幕及數碼防手震功能。當日拍攝環境較窄，地面也較濕滑，用這部攝影機可以輕鬆記錄重要時刻，如師傅炒鑊、沖奶茶等。有了這部攝影機，拍影片就更輕鬆。」

Tiffany：「而且我發現它內置了14種色彩濾鏡，呈現到不同的感覺。」

Yen：「我試過挺有趣。」

Yen：「Tiffany在偷懶，我很認真在工作，為何會這樣？」

Tiffany：「多少位客人？」

Yen：「喂，不要裝了！」

攝影：「你繼續偷懶吧。」

Tiffany：「繼續偷吃，真的很好吃，我真的忍不了。蛋撻一出爐，我雙眼就離不開蛋撻車。」

攝影：「拍Yen，再拍你。」