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#MM|實試入茶記打工 試一次5分鐘光速出餐!5點半開始備料 師傅12-6通宵製早餐包餅 長沙灣26年舊式茶餐廳設自家餅房 128層酥皮蛋撻長居蛋撻關注組榜首|#試一次 #4K

Mill MILK | 社文類 | Oct 9, 2023

此影片謄本由狂人製作

★非作商業用途,本檔案版權歸版權持有人獨有★

茶餐廳奶茶、西多、碟頭飯「快靚正」,人都吃過,究竟怎樣做到這麼多款式,還做到5分鐘出到一個餐?

Tiffany:「滾水滾水。」

我們找來Tiffany在廚房及餅房工作。

Tiffany:「嘩!」

黃師傅:「你不要站在那裡,後面要做事!」

Yen在樓面和餅櫃工作。

Yen:「甚麼?離開了嗎?呀對對對!我剛才給了一個未剝餅模的蛋撻給客人。」

解構這間香港僅存還有自家餅房的老字號茶餐廳。

廚房試工Tiffany:「現在是早上六時半,可見長沙灣舊區大部份店舖仍關了閘 ,惟獨是這家金園茶餐廳已在營業。」

樓面試工Yen:「今集《試一次》 我們就來到這家茶餐廳打一日工,拆解舊式茶餐廳「快靚正」的秘技。」

茶餐廳可說是港式飲食文化的代表,價錢便宜,中西兼容,款式多多。一個好的茶記早餐是很多香港人一日工作的動力。Tiffany朝早在廚房的第一個任務就是備料。

炒位師傅伍師傅:「通常早上要預定貨,沙嗲牛、豬扒、雪菜肉絲那類。」

新鮮牛肉早一日就要切定醃好,朝早落鑊半炸,這個備料程序就是出餐快狠準的其中一個關鍵。

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Tiffany:「要預備多少斤?」

伍師傅:「牛肉20至30斤,沙爹牛肉炒河粉便是用這些。」

Tiffany:「公司三文治的牛肉呢?」

伍師傅:「也是這些,全公司的牛肉都用這些。」

Tiffany:「很害怕!為甚麼你們不怕熱油?」

伍師傳:「動一動鑊,慢慢,不要讓它黏鑊。」

Tiffany:「火候和時間的控制很重要,要不然都燒焦。」

伍師傅:「焦了就不能讓客人吃,這裡能做100個餐左右,不夠一個早上用。」

另外豬扒也是茶餐廳消耗量最大的食物之一。

伍師傅:「它是炸到五成左右,留五成一會再炸,豬扒會脆一點、好吃一點。這裡炸完就放隔壁(煎炸)師傅那裡,這裡有個鐵架專門放豬扒。」

大約7點半,3個早市師傅到齊,茶餐廳繁忙的一天就正式開始。

Yen:「我現在在金園茶餐廳準備做一日樓面。我現在的心情極度緊張,希望我不會搞亂別人的運作或打翻東西被罵。」

樓面珍姐:「這位是小雲。」

Yen:「小雲。」

珍姐:「這位是阿May。」

Yen:「阿May,對。」

May:「你好。」

Yen:「還有一位是……

珍姐:「阿良。」

Yen:「有沒有說如何分工的?」

珍姐:「我們沒有分工的,大家是心靈相通。」

Yen:「即是我做不到的事。」

珍姐:「很有默契的。這邊有人站著,有人想進門,這邊便給座位拿杯水招呼。(一位。)」


樓面有兩個據點,吧台前及走廊中間,分別負責店前後兩部份,放水、餐具、毛巾、放污碟的水桶等工具,方便樓面落單、開枱、執枱、添滿水杯、調味料樽。如有外賣要拿齊膠餐具、飲管。平時就站在吧台前隨時候命,管理整間店。

Yen:「刀叉、餐巾,再加一杯水。甚麼?離開了嗎?」

珍姐:「這邊,小心點。」

Yen:「你好。」

茶餐廳特質就跟港人一樣靈活多變。為了容易預算食材份量,都會用有限食材變化出很多食物組合。看看金園的餐牌,早餐、特餐、午餐、快餐都是全日供應,是真正的全日早餐。但早上想吃午餐也行,其實只是點菜代號。」

Yen:「凍檸茶少甜,15號桌。」

珍姐:「對。然後特餐,寫「特」字便可以。」

Yen:「『搭』?「搭」餐,15號。」

珍姐:「接著要淨包。」

Yen:「淨包……就這樣包字可以嗎?」

珍姐:「來,我跟你講一次。」

靈活多變的還有客人口味。舊式茶餐廳最人性化的,就是每款食物都可以讓客人度身訂做。

珍姐:「我們的餐全部選項都可以改的。要火腿通粉,便寫『早』字。不要雙蛋改餐肉炒蛋,多士要奶油多。如果他不改奶油多,多士就這樣寫便可以了。」

Yen:「多士是圓圈加「T」。」

珍姐:「凍檸茶少甜少冰 ,寫「田」字便代表甜。」

Yen:「『田』字就是甜,哦~」

珍姐:「這裡的客人會不斷轉換食物選項。」

Yen:「我現在已經有點頭暈。」

珍姐:「不是吧?」

攝影:「如果她下錯單怎算?怎樣懲罰她?」

珍姐:「她自己把食物吃完!」

Yen:「我剛剛吃了很多東西。」

珍姐:「不過在茶餐廳工作一定要記性好,多數人每日來都吃相同的食物,好像剛才15號枱的客人,我幫他寫單,他不用作聲。(一個特餐,餐蛋方包。)」

Tiffany:「這個不用煮久一點嗎?」

伍師傅:「一煮沸就可以。」

Tiffany:「它是本來煮過的嗎?」

伍師傅:「對,本身已煮熟,只是再煮沸它。」

Tiffany:「明白。然後倒下去?」

伍師傅:「不是倒下去,是舀下去,多煮一碗!然後它有第二個訂單,你再煮第二個,用這盤湯。對,我們煮這些食物要很快。」

這邊就燙到自己,你這邊不要燙傷別人。

珍姐:「一隻手拿就可以。小心,對了。這是幾多號?」

Yen:「13號枱。」

珍姐:「13號枱在哪呢?呀!13號枱在這邊。我走錯路了,走了去那邊走廊。」

攝影:「多久會來一次?」

男客人:「這杯奶茶值得我每天都要來,吃完這個早餐令我全日有種快樂感。住東涌,在葵涌上班,在這裡吃東西,可想而知。」

攝影:「在這裡光顧了多少年?」

女客人:「我?應該(光顧)有20多至30年,一個星期最少來5天。」

攝影:「嘩!」

女客人:「第一乾淨,第二是它的食材很新鮮,第三有種人情味。有時候想不到吃甚麼包,『你幫我拿。』夥計知道我的心意,我不吃菠蘿、不吃雞尾,就是這樣。」

金園的吳老闆以前是做銀行的,9年前成為老闆之前也是這裡的熟客。

吳老闆:「我以前經常來吃。有時候會跟我太太說:『又是來金園嗎 ?不如試試吃另一間。』但去了另一間,又會很後悔。很後悔又再回來吃,吃了一陣子又不忿氣,再去第二間吃。吃過後又很後悔,也是覺得回來更好吃。」

攝影:「為甚麼前老闆會邀請你接手?」

吳老闆:「他說不做,我覺得『你是騙我吧!』你不做,我來做!其實來金園之前,我是不吃蛋撻的,吃到這裡的蛋撻之後,我就覺得非常好吃。到了我接手的時候,我盡量希望團隊,不要有太多的變動,因為會影響出品。

長沙灣金園茶餐廳開業25年,食物包括包餅都自製,有麵包師傅由凌晨12時至早上6時通宵製作早市麵包,而長居蛋撻關注組榜首的王牌百層酥皮蛋撻,就是由元老柯師傅主理。

柯師傅:「首先搓皮,然後摺疊。」

Tiffany:「要摺多少次?」

柯師傅 :「3 3 4。」

Tiffany:「總共多少層?」

Tiffany:「128層。」

老闆說幾十年經驗的老師傅有很多,但只有柯師傅的手藝,才可以搓到餅皮這麼鬆化,又不易散開,所以師傅也叫Tiffany不用浪費氣力搓,試做餅模算了。

柯師傅:「你來做,不用怕,有失敗自然有成功。」

Tiffany:「知道。」

柯師傅:「不怕被人笑。」

Tiffany:「這個合格嗎師傅?」

柯師傅:「不行,還差一點。」

Tiffany:「還差哪裡?」

柯師傅:「不夠深,口不能開太大,蛋漿會瀉出來,鐵模會很難剝下。」

已經給你做頗簡單的步驟,還是表現不太好。師傅會預先做好1至2日後的撻皮,放進雪櫃雪硬,焗出來才不會收縮。入焗爐前才下蛋漿,下蛋漿應該能應付了吧。

Tiffany:「嘩,我的手在震。」

柯師傅:「不用手震,不用怕。」

Tiffany:「這個壺你用了多少年?」

柯師傅:「用到它穿洞為止,真的,沒有騙你。」

Tiffany:「你試過把壺用到穿洞?」

柯師傅:「對,試過用到壺穿洞。」

Tiffany:「這裡也挺熱,倒了一會兒蛋漿已在出汗。」

柯師傅:「對,這裡有焗爐。」

Tiffany:「師傅在偷笑,不要笑。(師傅向Tiffany遞了一張紙巾。)謝謝你。」

柯師傅:「抺一抺汗。」

Tiffany:「師傅很貼心!很開心!」

嘩,師傅很識做人。

Tiffany:「真的抺一額汗。(蛋撻出爐。)嘩!鼓鼓的。蛋漿在震。」

柯師傅:「你慢慢推。」

Tiffany:「要叫甚麼的?睇水!」

柯師傅:「滾水,不是睇水。」

Tiffany:「滾水滾水!蛋撻出爐,好漂亮!」

師傅每日不斷出產20至30盤蛋撻,一日可以賣到600個以上。除了堂食,餅櫃放在店外就方便街客。你看,很多人一盒盒地買走。不過蛋撻這麼鬆化,很容易弄散,但Yen這麼斯文,應該沒事吧。

Yen:「剛剛Sandy說因為蛋撻太熱,所以要戴兩層手套。」

餅櫃姐姐:「手拿著蛋撻,把它反轉,在鐵殼邊靠上位置輕輕地揑,然後在這裡拿一張撻紙把蛋撻反轉。」

Yen:「我是否弄到它變形了?」

Sandy:「你大力了一點,所以把撻弄到變形了。」

Yen:「一個蛋撻,你來包。」

Sandy:「不要放在這裡,因為膠袋底會有油。」

男客人:「四個有盒嗎?」

Sandy:「五個好嗎?這個還未剝餅模的。」

Yen:「我剛才給了一個未剝餅模的給別人。」

在餅櫃工作手腳要快之餘,算術也要快。

Sandy:「26元,收你106元。」

Yen:「現在先背熟,雞批13元,新鮮出爐麵包7元。」

Sandy:「這4款叫西餅售9元。」

要多個任務同時處理,包餅給客人,入面要包要餅又要即刻反應過來。

店入職員:「一粒!兩粒!」

更重要其實是門口位的把關人物,有人叫外賣 ,有客到靠這個小窗大聲叫進去。

Sandy:「兩位有沒有空位?」

而餅櫃姐姐跟一般樓面最不同,就是不能享受冷氣。

Yen:「我背脊出汗了。」

Sandy:「我每日衣服都濕掉。」

Yen:「夠了嗎?只有這個(微型風扇)。」

Sandy:「不夠都沒有辦法。」

Yen 午市樓面開始手忙腳亂,要回店內幫忙。中午12時至下午2時,是上班人士的午飯時段,就是茶餐廳最繁忙的時間,較多人吃的都是飽肚粉麵。這個時候廚房裡要有4位師傅同場,炒、炸、水吧和麵包互相補位,才應付到出餐快而準。」

伍師傅:「不用太大力的,最重要是鑊配合人,好像人家打韆鞦那樣,一高一低,一高一低。為甚麼我們要拋鑊呢?因為不會弄壞東西,炒意粉就不會斷掉。你不要這樣拿起它,很重的。如果我每天炒一至二百碟,怎樣做?手也不行了。」

Tiffany:「我放棄這個步驟。你們覺得舊式茶餐廳和新式茶餐廳有甚麼分別?」

伍師傅:「分別是有個鑊,是「文武吧」 就是拿著鑊炒。我們現在全都用明火。」

以前冰室一般都只有水吧提供飲品和輕食,到後來轉型成茶餐廳,有了廚房可以供應炒粉麵和碟頭飯。而好像金園這個合併式水吧連廚房,俗稱「文武吧」、還要是開放式設計,絕對是少有地保留的舊式茶餐廳格局。

伍師傅:「炸好的豬扒,在我剛好炒好的時候下,這樣就最好吃了。

「文武吧」的設計和擺位可說是環環緊扣。而當樓面夥計下單那刻,不同崗位的師傅就同時出手。水吧師傅3秒沖好飲品,這邊快要炒完意,那邊已經炸完豬扒拿了過去給麵包師傅切件再合併上碟。」

吳老闆:「茶餐廳的靈魂在水吧。來吃喝東西的人,會喝咖啡奶茶的佔很大比數。」

「文武吧」的師傅要入得廚房出得水吧,不能少的是要會沖一杯留得住客人的招牌奶茶。

Tiffany:「我想試沖一杯熱奶茶。師傅忍不住幫我做了第一個步驟。」

水吧師傅黃師傅:「呀對。」

Tiffany:「太順手了。很好笑。這裡一壺能沖多少杯?」

黃師傅:「十幾杯。」

Tiffany:「十幾杯,那茶膽要換得很快。」

黃師傅:「對,所以要有三個茶壺。」

金園的茶膽是由老闆和師傅,約每2個月一起品茶,挑選2至3款茶葉混合而成的配方,選擇以「快茶」方式來撞茶,15分鐘左右就換新鮮茶膽,貪其香醇。

Tiffany:「對,隨時找我工作就可以。糟了,杯在哪裡?」

黃師傅:「在這裡。」

Tiffany:「杯是暖的。下三分一杯奶,拿起茶袋,不要太滿,可以了。」

黃師傅:「好極了,好極了,熱奶茶,女茶王。」

Tiffany:「看不明白這些字體,凍⋯⋯」

黃師傅:「少甜,凍奶茶。」

Tiffany:「哪𥚃寫著少甜呢?」

看你還這麼得意洋洋。Tiffany 還在研究單據,水吧師傅已經沖完茶,去了麵包位置。手起刀落塗牛油 、烘多士。

Tiffany:「我聽說叫烘底會給隔夜麵包,是真的嗎?」

黃師傅:「對,真的。如果是新鮮包烘,就沒有那麼脆身,會軟身一點。」

Tiffany:「公子是甚麼?(公司三文治。)我真的完全看不懂。」

黃師傅和Tiffany:「牛肉、叉燒、雞肉、雞蛋、火腿、番茄、酸瓜。」

黃師傅:「對,沒錯。」

Tiffany:「要如何切?」

黃師傅:「『閘角』。」

Tiffany:「即是對角切?」

黃師傅:「沒錯。」

Tiffany:「這個位協調所有事情,即是將包砌好,將麵砌好,然後一起遞上去。」

伍師傅:「你不要站在那裡,後面要做事。」

Tiffany:「我要幫。」

Tiffany:「先看看,先看看。」

伍師傅:「我煮了個麵你要遞上去,你只是站著望別人工作。對的,沒錯。」

Tiffany:「收到收到。」

師傅:「不要只顧望著別人,要給你些工作。」

Tiffany:「好混亂。」

攝影:「你剛才正在做甚麼?」

Tiffany:「奶油多!糟了!」

黃師傅:「已烘了。」

吳老闆:「所以我們請人很難的,因為我們這些水吧,他們是會拿刀,又會用明火煮東西、會炒東西,真的不是很多師傅會的。」

樓面姐姐:「西多,餐肉太陽,熱華田,免甜外賣。餐蛋治 。」

樓面哥哥:「一快一特。」

樓面姐姐:「蛋治,少油。」

樓面哥哥:「炒多粒。」

樓面接到單要提示廚房,見食物煮好亦要自動自覺送餐。客人食完執枱,埋單,亦要即刻反應。Yen 還不去幫珍姐?

珍姐:「你這樣插進去就可以了。」

Yen:「這樣插進去嗎? 」

珍姐:「對。」

Yen:「很害怕。」

珍姐:「這邊這邊。」

Yen:「我現在很失禮。好,那塊布是否要?」

珍姐:「放在那裡。」

男客人:「凍奶茶,外賣。」

喂呀Yen ,不是叫你寫文。

Yen:「那麼多單。」

Tiffany:「甚麼來的?」

Yen:「凍奶茶外賣,凍奶茶少甜。」

黃師傅:「凍飲杯在這裡。」

Tiffany:「甚麼是『人意扣』?這個是「雞」字嗎?哦~雞翼燴意粉扣底。」

你兩個有沒有事前配合過?

Yen:「『奶油多』嗎?喂,不要影了。他們是真的就這樣叫,已經知道大家想要甚麼。我和Tiffany暫時沒有這個默契。」

Tiffany:「我看不懂這些『鬼劃符』。」

Yen:「她平時出錯單所以。」

Tiffany:「喂,剪掉!剪掉!」

時代不同,好多餐廳都已經改用APP或QR CODE下單,快又準些。金園又有沒有試過改變一下呢?

吳老闆:「我在隔壁新店安裝過(電子下單系統),成本約7萬至8萬元,但阻力很大,因為員工不喜歡,寧願用人手寫。」

珍姐:「我覺得人手下單比較好,可以跟客人聊聊天。如果QR CODE我放下單據就走,對嗎?」

Yen:「會不會和熟客變成朋友?」

珍姐:「會的,做了8年。」

Yen:「做了8年。」

珍姐:「對家人的時間也沒那麼長,每天上班10個小時。」

Yen:「那這裡的夥計也好像家人。」

珍姐:「是的,在這𥚃上班好開心。」

Tiffany:「我想知道你們茶餐廳做了多少年了?」

伍師傅:「我做了40年了,半世紀了。

Tiffany:「黃師傅呢?」

黃師傅:「差不多,40年以上。」

伍師傅:「我的性格是如果老闆不好我就做三天,老闆好我就做很久,所以暫時做三年。」

吳老闆:「我(以前)在銀行工作的,做飲食很困身好長時間,因為請人和那些夥計很有主見的。觀察要細微一點,當你察覺有小問題,我便在他發難之前先把問題解決。有時候會辦小旅行。我接手的時候,發現很多夥計未坐過飛機。」

吳老闆覺得茶餐廳靈魂是食物,留住人就留得住食物味道。

吳老闆:「做到甚麼時候?我認為是靈魂人物退休,那我就要考慮一下。有時候我們給人的感覺有點囂張,但並不是這樣的,因為我們對自己的出品有信心。他們有時體會不到,中間用了多少的工夫 心血才做到。錢是賺不了的。」

Tiffany:「當日拍攝我覺得最困難的地方是因為店舖比較小,通道也較狹窄,所以攝影師拿着較大的攝影機就不太方便。我覺得用了這部Canon Powershot V10,因為它機身較小、較輕便,方便我們在較窄的樓面通道及廚房拍攝,解決了平日用大攝影機佔位,及可能發生碰撞的不便。」

Yen:「加上它本身有反轉螢幕及數碼防手震功能。當日拍攝環境較窄,地面也較濕滑,用這部攝影機可以輕鬆記錄重要時刻,如師傅炒鑊、沖奶茶等。有了這部攝影機,拍影片就更輕鬆。」

Tiffany:「而且我發現它內置了14種色彩濾鏡,呈現到不同的感覺。」

Yen:「我試過挺有趣。」

Yen:「Tiffany在偷懶,我很認真在工作,為何會這樣?」

Tiffany:「多少位客人?」

Yen:「喂,不要裝了!」

攝影:「你繼續偷懶吧。」

Tiffany:「繼續偷吃,真的很好吃,我真的忍不了。蛋撻一出爐,我雙眼就離不開蛋撻車。」

攝影:「拍Yen,再拍你。」

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牆內能夠接觸外間資訊的渠道寥寥可數,Youtube 機頂盒為每星期從 Youtube 上挑選不同種類的專題影片並製作成謄本、印刷成信件的長期計劃。

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