#米紙｜港人勁愛日本蛋 年銷4億隻の秘密 直擊日本農場+雞蛋廠生產雞蛋的奧妙 匠人精神研發生蛋新奇料理 啡蛋白蛋不同之處原來係？#筆記紙

Ruby：喜歡吃蛋的各位 你準備好了嗎？2022年10月底，日本各地爆發有史以來最嚴重的禽流感，撲殺了超過1700萬隻雞，正因如此，日本年初就鬧出蛋荒。截至今年3月，在日本100間上市餐飲公司中，有約兩成暫停售買與雞蛋相關的產品。既然如此，就讓我去日本看看現在是甚麼情況。日本年頭經歷了一個大型的禽流感後，有不少日本大型商店都說他們會慢慢減少供應蛋的製品。為甚麼一定要來Lawson呢？原因就是他們的蛋三文治一向都是他們最出名的東西，之前就有說過他們7月初就推出了一個替代蛋的三文治，但是現在隨着蛋的供量回復了，現在也看不到替代蛋的三文治供應了。看到他們蛋的產品供量依然很足夠，也開始有回復雞蛋的供應。日本麥當勞之前就宣布了在三月的時候禁售他們的照燒蛋堡，剛剛我們也進去問過，他們的照燒蛋堡到現在依然禁售，但其他漢堡的供應量依然穩定。單是這樣又豈能阻止日本人對蛋的狂熱？你有張良計，我有過長梯。日本農場、蛋廠，還有商家一樣有對策 。正如日本最近興起了植物蛋，聲稱能完美復刻蛋的口感和味道，以解日本人無蛋食之苦。

Fiona&Sybil：很有豆味

Fiona：是腐皮

Sybil：會不會是日本的豆濃味一些？

Fiona：崇尚日本人士，你不要追捧日本，日本也有...不說了！

Ash：我覺得它配其他食物、或者給我下飯，我是可以的，即係用它來扮親子丼、滑蛋豬扒飯
叉燒炒蛋，這個放入去就應該好吃。

Sybil：這個淡味一點

Fiona：這個比較好吃

Sybil：但它的餘韻是甚麼？好像菜脯那種。

Fiona：我覺得它的質感是真的有點像，它有點像雞蛋加了一些牛油或者一些味汁去煮的味道。

Ruby：你們覺得它可不可以代替雞蛋？

Fiona&Sybil：代替不到

Ruby：代替又代替不到，但蛋的供應又持續不足，為何香港沒有出現日本蛋荒呢？

Nicky：其實禽流感每一年都會發生，如果以去年為例，其實日本有大約27個縣分（的雞蛋）是曾經被香港政府禁止入口。如果見不到香港有搶蛋的情況，是因為香港政府只是針對那個縣分而禁止，而不會說「你那個國家有禽流感」，就只會說國家而禁止。香港並不是一個自己能生產食物的地方，在整個亞洲的周邊其他國家，其實無論是中國、台灣、泰國，甚至是馬來西亞、新加坡、菲律賓，這些國家全部都有自己的雞蛋的農場，所以相對來說他們對日本雞蛋的要求或需求就沒有那麼大。

Ruby：要了解日本雞蛋追源尋味，今日我帶大家一齊參觀日本蛋廠，看看他們對出口蛋的包裝和檢測有多嚴密，說不定就會找到日本雞蛋好味的原因。剛剛消毒了我們的鞋子後，進入蛋廠之前也要穿上保護衣，也要戴保護帽才可以進去的。最新日系時裝！好像做手術一樣，因為入去要洗手清潔，還要全身消毒。看看我這邊的蛋海，這裏就是剛剛存放了從農場運來的雞蛋。這個GP中心，即是分級和包裝中心每一天都會處理一百架這樣的蛋車。赤就是指啡色的雞蛋，亦有白色，或是其他農場（口誤）來的。

這就是其他農場來的，這又是其他農場來的，名叫德地。全部都不同都記錄好。因為這個GP中心會處理不同品牌的雞蛋，這邊看到的雞蛋是剛洗淨，仍是濕濕的，就會通過第一過檢測步驟 ，就是透過人眼目測一點不合格的雞蛋。洗完的雞蛋會用這部機風乾，所以這邊有點吵。每一隻乾了的雞蛋就這樣雪白色排出來。因為日本人習慣生食雞蛋，整個蛋廠製程都是自動化，盡量避免人手觸碰雞蛋，只得開頭和最尾會安排員工把關，確保雞蛋在無菌狀態下出產。剛剛職員就會先看看這些雞蛋，如果覺得沒問題的話就會讓我包裝了。

這是不能的！終於看到一盒！這裏有一點點污跡也是不能的。會把它打開、把蛋抽出來再重新包裝。

入蛋廠的機會真是好難得，因為日本的雞蛋製程及相關法規是非常嚴格。事前我們都申請了很多次，希望可以入農場拍攝，進一步了解日本雞蛋生產過程的奧妙，不過都被婉拒。我身後就是日本的千代田農場。這裏的雞蛋有部分都會出口到香港送給我們。這個農場尺寸大概就是一個中型日本雞場的尺寸，今天我們只可以躲在一個消毒了的旅遊巴裏面，帶大家一起遠眺這個農場，但我都會繼續為大家聲音導向，告訴大家農場入面的運作是怎樣的。雖然不能入去，不過真的感受到整個生產過程在衛生方面有多嚴謹，難怪日本雞蛋在短時間深得香港人愛戴。

Nicky：其實日本雞蛋在香港市場的時間並不是很久，大約15年左右。截至今日為止對上12個月，其實日本雞蛋已經佔了香港總入口雞蛋量差不多12%。

Ruby：大家有沒有看到農場的路上鋪滿生石灰，如此可以殺菌，減少禽流感病毒。雞宿舍入面完全密封，可以確保恆溫23度之餘，而且沒害蟲和細菌進入。

中村先生（千代田農場社長）：今年是最大的禽流感，去年也差不多，早幾年都一直存在，大概今年不會很大型的禽流感，但為了農場不被感染，會拼命地去不斷進行消毒。

Ruby：因為有嚴密把關，日本人對於自家農場出品嘅雞蛋絕對有信心，通通生食無問題。

上野先生（柳井GP中心雞蛋處理工場柳井支店長）：日本從以前開始已經習慣生食食物。以前雞蛋是高級的食品，那些年代的人如果身體不好或是不適的時侯都會生吃蛋，所以生食蛋是有很高的營養價值。

Ruby：日本人通常會一天吃兩隻蛋，日本蛋其實並沒有分級別，都是看雞蛋大細而已。雞的飼料主要是粟米。每個農場都有獨家飼料方程式去調校蛋黃的顏色，有些農場會加紅椒進去令蛋黃橙紅一點，但蛋黃顏色和蛋味道是沒關係的。常常說：「日本人很有匠人精神。」我們就在大阪找到兩間專食生雞蛋的餐廳，看看日本人如何把匠人精神運用在食雞蛋入面。雖然這裡說是Cafe，但也有點像Omakase，因為完全是採取預約制的，每一天只做三個回合。這間店主要是吃生雞蛋的專門店，是一個TKG的變奏版，因為會有不同的新吃法。TKG就是生雞蛋拌飯，在日本被稱國民美食，亦反映了日本​人對國產雞蛋的衛生和品質都有極大信心。Cafe有七款雞蛋和四種食法給我們選擇，我們依老闆建議就選了兩種受歡迎的配搭。各種觀眾先來嘗嘗這個飯！打發了的蛋白完美地平鋪在白飯上面，再將一顆生蛋黃放上去，這個如此純粹的食法稱為雲朵飯。雲朵飯配有四款醬油可以選擇，選一款放一點點在飯上攪拌，這樣就可以了。整個蛋黃可以夾起來，我把它弄破了。是很輕盈的蛋味、很純粹的蛋味，難怪是不應該放太多醬汁，這樣才可以吃到蛋白和蛋香的感覺，要加油？這個的吃法就是加一點點鹽，再配上老闆給我們的油混合在一起。

這個就不需要配醬油，它的鹹味應該是來自於鹽。這個有點黏。

這個沒有蛋白，就把蛋白隔走了，比剛才那個乾一點，配有柴魚的鰹魚乾，再加雞蛋，兩者是很鮮、很新鮮！我從來沒有吃過的感覺。超好吃！因為吃起來是喜出望外的味道，是絕配、完美搭配！整個（鰹魚片）餘韻是提升了雞蛋的鮮味、蛋黃的鮮味，超好味！

我們問老闆，其實釜揚的食法是甚麼意思？他說是用海苔包着飯（口誤）這是他最喜歡的食法。紫菜很脆，果然懂吃！海苔本身已經很配合雞蛋的味道，但配上芥末，味道很複雜，但真的天衣無縫！不知道大家有否看美味情緣呢？如魚加羊就是最鮮，我想說完全不入流！海苔加雲朵飯再加芥末海鹽，極致鮮味！如果以上食法也稱不上新奇講究，我敢講以下這種食法大家是一定沒試過----奧樂蜜斯混合了一隻蛋，那隻蛋應該是茜，這隻蛋有名是蛋黃顏色非常橘紅，即是很紅很橙，是一隻生蛋加奧樂蜜斯。來吧！超有趣、極有趣！為何說很有趣？因為我本身純粹想「是不是像香港茶餐廳的滾水蛋？」那種質感我是不可以的，因為我覺得很黏口，還有一種蛋的腥味。但這個變成了一個不折不扣的可以喝的甜品，它好像是一個奧樂蜜斯味的布丁。一定要來試，這個真的一定要來試！它的蛋和奧樂蜜斯的味道是出奇地混和了一體的。它的神來之筆是蛋白沒有發散，那些台式飲品可以選擇愛玉、啫喱，有點像那個效果。

老闆的解釋很有趣，即是他是很純粹地覺得沒有維他命C我就加進去，而變成了一個這麼出色的飲料。只可以說日本人的創意和他們對蛋的吃法追求在這裡才有。

上野先生：TKG 蛋加飯。主要的食法都是TKG跟味噌湯，不會跟拉麵一齊吃的。

Ruby：社長！日本人食雞蛋已經有超乎你想像的方法，這間位於大阪市淀川區的拉麵店長期人頭湧湧 靠的就是一碗，生雞蛋拌拉麵。沒有的了！真的只有生雞蛋拌拉麵！最多都只是加醬油而已。

已經有人排隊了，太感動了，欣喜若狂啊大哥！我們第二天來到終於拿到籌了，我們的籌是11點15分集合的，現在是11點30分，我們剛剛已經進去買了票，然後現在出來就排隊等進去。終於進去了！今天是星期一，也要等到這樣久。昨天是星期日，我們完全等不到進去，它是11點到6點會派這個券的，但是昨天我們3點多就已經派完了，所以如果大家真的想來試的話，要麼星期日就要做足排隊很久的心態，要麼平日先來會好一點。到底這個蛋撈拉麵有甚麼內有乾坤？要等了幾個小時才來吃呢？這裏也是不可以接受拍攝訪問的，老闆說麵下方已經有醬汁了，如果想鹹一點再加這個。現在看到雞蛋顏色應該是一樣的，但是麵就有一點不同。這隻蛋是很滑的，下面是有醬汁的，拌起來是冷的和熱的好像差不多，但是冷的好像再濕一點。試一試冷拌麵，包着了雞蛋超好吃的。如果從我角度去說，我覺得冷拌麵，簡直是驚豔！熱的是穩定。因為冷的一入口感覺是..那股蛋味是在農場裏面，有很多隻雞在拉麵裏面跑來跑去，在蛋庫裡有一千隻雞蛋在拉麵裏面，還有雞蛋包著整個麵，一食進去麵是滑到可以順著喉嚨進去。本來麵已經很香蛋味，然後再配上生雞蛋真的很好吃，我終於明白為甚麼會變成排隊店。熱的可能是因為麵有令雞蛋熟了一點，所以滑溜的感覺就沒有冷的感覺那麼多。剛剛我們問了老闆有關兩款麵的不同，原來他們的基本上的基調都是一樣的，兩者最大的分別就是他們的麵煮的時間不同。雞蛋他們是採用在九州地區的，老闆會覺得蛋味會更香，日本人對吃雞蛋真的有一種執著。他可以以雞蛋拉麵來成為這個店舖的特式食品，還要拿這麼多獎，這麼多粉絲進來，很值得來試。這個真的很值得來試！

Nicky：日本蛋的對手如果以國家計應該是泰國，不過因為泰國雞蛋全部都是啡蛋，但香港人比較傾向吃白蛋，而日本的白蛋數量遠大於啡蛋，我相信這是其中一個原因。香港人會慢慢轉變吃日本白蛋的原因之一。

Ruby：那你們買白蛋還是啡蛋？

Fiona&Sybil：白蛋

Sybil：因為好像白蛋是日本的感覺

Ruby：你們能不能吃出白蛋和啡蛋有甚麼不同？

Sybil：我覺得應該沒分別

Fiona：我也覺得沒分別，純粹是不同人種的問題。

Sybil：不同人種是甚麼事？

Fiona：不同雞種的問題

Ruby：有研究證明啡蛋和白蛋味道其實並沒不同，兩者最大不同的，只是生啡蛋的雞大隻一點，吃東西也會吃多一點，所以其實啡蛋成本比較貴。最後提提喜歡吃蛋的你，雞蛋是不需要洗的，因為蛋殼有水分的話，會更容易滋生細菌。而存放的時候，雞蛋有個氣泡在圓頭，尖頭向下擺就不怕破壞雞蛋。不過喜歡生食蛋的話就可能要停一停想一想。

Nicky：如果以包裝日計，兩個星期內14天內（可生食），這個是日本本土農林水產省的標準。但是因為香港的日本雞蛋絕大部分都是船運，所以其實我們一直都不主張，亦都不建議香港人是完全生吃日本雞蛋的。

Ruby：希望閣下這個日本蛋之旅旅途愉快，如果也喜歡我們這次的新嘗試，記得留言告訴我們。今天我的樣子很腫啊，不知為何來到日本後不斷變成如此腫。