#MM｜實測味精！真係食得出？一般食物原來都隱藏味精主要成份！味精曾視為衛生和進步的象徵 因一封信令全世界湧現反味精運動！味精溝雪糕 試完你心郁！｜#Weekly_pedia #4K

所謂「味精」即是穀氨酸的鈉鹽，‏英文叫Monosodium Glutamate，‏即我們常說的MSG，‏是一種有別於甜酸苦辣，‏我們叫鮮味，即Umami的味道。‏成功將鮮味奧秘連結到穀氨酸‏就多得日本化學博士池田菊苗，‏在1908年他成功將海帶高湯裡帶來鮮味的份子分解出來再和鈉鹽結合，‏製成晶狀調味料「味精」，‏後來更加成立世界第一個味精品牌。‏人人也說吃得出味精，‏到底是否人人也真的吃得出味精？‏我們請來了廚師雷啟裕師傅‏為我們主持了一個試味環節，‏請阿京和Michael吃一餐「‏味精」。‏雷師傅現在是會所餐廳的行政總廚，‏不時主持電視烹飪節目，‏但是他並不覺得用味精不光彩，‏並且深入了解過它。

‏雷師傅：為甚麼叫它師傅？‏因為它可以讓菜式的味道‏有進一步的提升。

‏研究過程雷師傅簡直像吸毒般‏「take」了不同廠商的味精，‏發現當中也有高低之分…

‏雷師傅：我發現是一款粉狀味精最出色。

‏雷師傅在同一道菜‏準備了加料味精版和不含味精版，‏看看兩位主持是否吃出分別，第一道就是國際名菜「Egg Fried Rice」。
‏阿京：我覺得這個有味精（左邊有味精）。
‏MIchael：我覺得這個沒有味精（右邊冇味精）。
雷師傅：交換試味。
‏‏阿京：我現在覺得它不含味精（右邊）。
‏Michael：我覺得它有味精（左邊）。‏這個（右邊）我覺得淡味多了
‏雷師傅：你試這一款（右邊）只有鹽，這一款（左邊）則有味精。
‏‏阿京：‏我不認為我分辨到味精味道，‏我只是覺得這個豐富一點。

‏第二道菜就是肉湯。
‏Michael：‏很夠味（右邊冇味精）。
‏‏‏阿京：我覺得這個沒有味精（左邊有味精）。
雷師傅：‏都很明顯，對…
‏真是嗎？等一下…‏好像連師傅也混淆了…
雷師傅：‏‏這碗（右邊）你說有沒有？
Michael：‏我認為有的。
雷師傅：‏這碗（左邊）呢？
阿京：‏沒有。
雷師傅：‏那麼奇怪？
‏這個（左邊）有，這個（右邊）沒有，試真點。
阿京：‏我已經覺得沒有分別…
雷師傅：已經混淆了吧。
Michael：我只懂分鹹淡…
雷師傅：‏這是一個好好的例子，‏是有沒有下味精，你根本分不了。

‏第三道菜生炒骨。（左邊有味精，右邊沒有）
‏雷師傅：先說哪一碟有，哪一碟沒有。
‏阿京：這碟（右邊）有。
Michael：‏有（右邊），沒有（左邊）。
‏雷師傅：‏首先這兩份是一樣的，調味也是一樣，要開估了嗎？‏這一碟（左邊）我下了少許味精。
‏阿京：‏其實味精很難試得出。
‏雷師傅：‏味精在酸性食物活躍性很低。
Michael：‏‏即在玩弄我們。
‏雷師傅：我想表達一件事就是不一定要下味精。

‏原來味精在特定的味道下‏才會有明顯提鮮作用，例如甜酸苦鹹，‏你們看看他們吃了加料雪糕的樣子…
‏‏阿京：‏嘩…
Michael：‏不是嗎？那麼誇張？
阿京：‏‏我不是誇張，是真的豐富多了。
‏雷師傅：‏我們常常說鮮甜鮮甜，因為甜味和鮮味很匹配。‏有句說話叫「若要甜 ，必須下鹽」。
‏‏（MIchael試味精加雪糕）
阿京：你明了！
‏雷師傅：兩位的表情都一樣。

‏不過雷師傅在入行之初‏頗為抗拒味精…
‏雷師傅：‏開始也會覺得用味精的不是好餐廳。
‏但有一次一位客人飯後告訴他，‏建議他試試在湯品裡下一丁點味精…
雷師傅：‏聽到這個老闆的意見‏有點唐突，覺得為甚麼要下？‏但一試之下真是覺得‏好吃得多了。
‏而入行漸久他也明白‏用味精減成本‏是許多香港平民餐廳的生存之道，‏若全用真材實料熬湯，‏單單一碗早餐通粉的上湯成本‏可能就要幾十元。
雷師傅：‏‏不是沒有市場，‏但是一般平民大眾‏是不會去吃的。‏在食物科學的書裡 會告訴你味精怎樣下，‏味精只可以適量地用‏不可以盲目‏貪圖方便，‏或用以掩蓋劣質食材的味道，‏這就牽涉了職業操守的問題了。
‏而他也告訴我們，‏就算餐廳說不含味精，‏只是指不下這款調味品。
雷師傅：‏‏‏市面上有沒有可能（有食店）完全逃避味精？‏其實真是很難，‏你基本上是百分之99.9是逃不掉，‏因為吃食一件肉它也含有天然的氨基酸…
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甚麼叫一塊肉都有味精？‏我們就和註冊營養師潘卓琳（阿家）‏去街市看看…
‏Michael：你個人吃味精嗎？
主婦A：‏不吃。
Michael：‏為甚麼？
主婦A：‏因為不太喜歡重口味的食物，‏吃完會口渴。
阿家就去看看陳小姐買了甚麼，‏有蘑菇和奶茶，還有一袋排骨，‏原來統統含有味精。
阿家：‏其實肉類都含有豐富的穀氨酸，‏所以都會有鮮味。
Michael：‏‏所以肉類都有味精？
阿家：‏對，肉類都含有味精的主要成份。
Michael：‏你聽完有何感想？
主婦A：‏都不是太明白…
‏不要緊，我也不明白，我們讓阿家解說吧…

阿家：‏但為甚麼說天然食物含有味精？‏是因為它裡面也有一種叫穀氨酸的成份，‏而穀氨酸就是味精裡面‏一個好主要的結構份子。‏其實好多天然食品‏或人體裡面也會有，‏可能是芝士、牛奶、肉類、海鮮類、‏雞或者番茄‏都會有穀氨酸的成份。
‏那麼番茄裡的穀氨酸‏和超市味精裡的穀氨酸‏又是否一樣？
阿家：‏天然食物的穀氨酸‏和你在街外買的一包味精裡面的穀氨酸‏成份是一樣，
‏在人體內的代謝也沒有分別。
將味精說得那麼「普通」，‏但相信很多有「味精敏感」的朋友‏也不同意，‏例如YouTube團隊「拾陸比玖」的演員Yoyo(馮海銳) ‏她和團隊製作了網劇《味精症候群MSG》，‏全套劇就是因味精而起。
Yoyo：‏對，我是有味精敏感的人。‏有一次打算創作這個劇，我去見編劇Iris，‏那我是吃過飯才上去，‏我就吃了一碗甚麼米線，‏吃完後我感到萬分渴睡，‏但都要去吧。‏我受不了，‏我應該要死在街上…‏我在士多買了罐可樂，‏「姐姐我想要罐可樂」，‏我一邊喝一邊上去，‏我一邊狂飲喝完後‏相隔5分鐘，5分鐘後‏我就說‏我沒事，我味精敏感呀。
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但最搞笑是原來整個創作團隊‏完全不相信世上有味精敏感。
老凱麟Ivan：‏我沒有味精敏感，‏我覺得那是多餘，是無病呻吟。‏還有呀，‏我覺得可樂可以解味精‏又是很荒謬…
Yoyo：‏‏為何我吃完某些食物之後一定會很口渴？
‏Ivan：人人吃罷一些東西都會口乾口渴…
Yoyo：‏那你有沒有渴睡呢？
‏Ivan：‏我也常常口乾口渴吧…
不要再爭拗了，聽聽阿家怎樣說吧。
阿家：‏我們未有很實質證據去證明是‏（味精裡的）穀氨酸造成這個效果，‏有可能穀氨酸鈉中‏鈉的成分，‏或者是吃飯餐廳加了好多鹽 ，‏裡面有蠔油、豉油等‏令鈉的成分大大提高，‏令它產生這效果。
‏那是否代表隨意加味精也可以？
阿家：‏又不一定，‏因為味精會以穀氨酸鈉的形式出現，‏若果你下大量味精‏也代表你同時攝入許多鈉，‏美國FDA （美國食品藥物管理局）現在認為‏味精這添加劑叫GRAS，‏即是Generally regarded as safe，‏你適量地吃其實沒有問題，‏你只要留意鈉含量。

‏既然未能證明味精有害‏為甚麼味精如此惡名遠播，‏甚至你想起膚淺或廉價的東西時‏你就會聯想到味精？‏Yoyo的劇‏正正用味精說膚淺的人際關係。
Yoyo：‏你自己做東西‏一定裝模作樣‏不下味精，‏但你試試‏並不是你從小吃大的那碗碗仔翅，‏或者是那粒魚蛋燒賣的味道，‏是因為我們吃慣了好熟悉的那個味道，就是味精的味道。‏我們好習慣人與人之間好表面的交流，‏我覺得那個狀態好舒服，‏是confort zone（舒適圈）。‏你突然間拿真心出來對人，‏我們會不自在…
‏真是躺著也中槍，‏連不真誠都有味精的份兒，‏但你有沒有想過，‏從前並不如此。‏在20世紀初‏日本味精商專攻中產婦女市場，當時很多生活富泰的太太‏都視味精為衛生和進步的象徵。‏在1930年代出版的一本美國中餐食譜‏《Cook at home in Chinese》，‏作者甚至稱它為正宗中菜的必備調味之一，‏對普羅大眾而言味精當然是廚房恩物，‏便宜、幾粒味精，無雞也吃到雞味。‏對世界食品工業而言味精更加是關鍵調味，‏只是一封信卻改變了味精的發展軌跡。‏在1968年一位美國華裔醫生‏去信醫學期刊《新英格蘭醫學期刊》，‏說自己每次上中餐館吃飯後‏都會面紅、頭痛，‏覺得可能和味精有關，‏這篇文章就叫「中餐館症候群」。‏本來當時美國社會‏已經對亞洲飲食好有偏見，‏加上當時媒體標題黨式報道，‏自那時起味精劣食之名‏開始劣出國際 ，‏世界各地餐廳‏也愛強調「不含味精」，‏而反味精更成為各地‏綠色運動的其中一大議題。‏香港當然也不例外，‏原來80年代末‏社會一度討論要立法禁味精，‏但要數當年的反味精大旗手‏必要提到環保人士周兆祥，‏當時他甚至寫了專書專談味精的壞處。
周兆祥：‏由當時到現在30、40年間‏我對味精的立場是半點不改，‏但有味精的一代慣了外出吃、‏慣了買加工食品、‏甚麼都要下味精。‏大家為了省錢‏於是都喝味精湯，‏少了真材實料的營養。‏我們開記者會，集齊資料發新聞稿給眾多傳媒機構；‏我們那時候也推動了無味精運動，‏我們聯絡酒樓、飯店，‏請他們貼一張標語，‏我們的標籤在門口，‏就是「無味精食肆 」。
‏當然一定要強調味精的害處。
‏(你有沒有覺得自己當年誇大了事情)
周兆祥：‏‏對我來說並沒有誇大，‏到今天我還覺得大家是低估了味精的殺傷力。
幾十年來味精爭議不單是科學，‏更是文化和觀念的問題，‏下還是不下，‏未來仍怕爭拗不絕。‏不過‏既然跑不掉，‏知多一點怎麼也不壞吧？
‏雷師傅：一些可能很抗拒味精的人，‏但它已經被味精包圍…