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#MM|實測味精!真係食得出?一般食物原來都隱藏味精主要成份!味精曾視為衛生和進步的象徵 因一封信令全世界湧現反味精運動!味精溝雪糕 試完你心郁!|#Weekly_pedia #4K
Mill MILK | 娛樂類 | Feb 13, 2023
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《Weekly-pedia》今期的知識是「味精」。我們常常都說外出吃飯多味精,到底味精是甚麼味、吃完又是否會口渴?飲食之外我們也會用「味精」去形容廢話多多的人,「喂 乜你講嘢咁多味精㗎」「......」(女人與貓梗圖)。味精面世超過一世紀,人們天天吃但為甚麼仍然爭議不絕?明明都是提鮮的調味,為甚麼人們只說不含味精,但從不說不含豉油?這幾年越來越多名廚會為味精說項,他們又持甚麼理據?上述問題都會在這一集《Weekly-pedia》得到解答,我們還是少加味精快點開始吧。
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所謂「味精」即是穀氨酸的鈉鹽,英文叫Monosodium Glutamate,即我們常說的MSG,是一種有別於甜酸苦辣,我們叫鮮味,即Umami的味道。成功將鮮味奧秘連結到穀氨酸就多得日本化學博士池田菊苗,在1908年他成功將海帶高湯裡帶來鮮味的份子分解出來再和鈉鹽結合,製成晶狀調味料「味精」,後來更加成立世界第一個味精品牌。人人也說吃得出味精,到底是否人人也真的吃得出味精?我們請來了廚師雷啟裕師傅為我們主持了一個試味環節,請阿京和Michael吃一餐「味精」。雷師傅現在是會所餐廳的行政總廚,不時主持電視烹飪節目,但是他並不覺得用味精不光彩,並且深入了解過它。
雷師傅:為甚麼叫它師傅?因為它可以讓菜式的味道有進一步的提升。
研究過程雷師傅簡直像吸毒般「take」了不同廠商的味精,發現當中也有高低之分…
雷師傅:我發現是一款粉狀味精最出色。
雷師傅在同一道菜準備了加料味精版和不含味精版,看看兩位主持是否吃出分別,第一道就是國際名菜「Egg Fried Rice」。
阿京:我覺得這個有味精(左邊有味精)。
MIchael:我覺得這個沒有味精(右邊冇味精)。
雷師傅:交換試味。
阿京:我現在覺得它不含味精(右邊)。
Michael:我覺得它有味精(左邊)。這個(右邊)我覺得淡味多了
雷師傅:你試這一款(右邊)只有鹽,這一款(左邊)則有味精。
阿京:我不認為我分辨到味精味道,我只是覺得這個豐富一點。
第二道菜就是肉湯。
Michael:很夠味(右邊冇味精)。
阿京:我覺得這個沒有味精(左邊有味精)。
雷師傅:都很明顯,對…
真是嗎?等一下…好像連師傅也混淆了…
雷師傅:這碗(右邊)你說有沒有?
Michael:我認為有的。
雷師傅:這碗(左邊)呢?
阿京:沒有。
雷師傅:那麼奇怪?
這個(左邊)有,這個(右邊)沒有,試真點。
阿京:我已經覺得沒有分別…
雷師傅:已經混淆了吧。
Michael:我只懂分鹹淡…
雷師傅:這是一個好好的例子,是有沒有下味精,你根本分不了。
第三道菜生炒骨。(左邊有味精,右邊沒有)
雷師傅:先說哪一碟有,哪一碟沒有。
阿京:這碟(右邊)有。
Michael:有(右邊),沒有(左邊)。
雷師傅:首先這兩份是一樣的,調味也是一樣,要開估了嗎?這一碟(左邊)我下了少許味精。
阿京:其實味精很難試得出。
雷師傅:味精在酸性食物活躍性很低。
Michael:即在玩弄我們。
雷師傅:我想表達一件事就是不一定要下味精。
原來味精在特定的味道下才會有明顯提鮮作用,例如甜酸苦鹹,你們看看他們吃了加料雪糕的樣子…
阿京:嘩…
Michael:不是嗎?那麼誇張?
阿京:我不是誇張,是真的豐富多了。
雷師傅:我們常常說鮮甜鮮甜,因為甜味和鮮味很匹配。有句說話叫「若要甜 ,必須下鹽」。
(MIchael試味精加雪糕)
阿京:你明了!
雷師傅:兩位的表情都一樣。
不過雷師傅在入行之初頗為抗拒味精…
雷師傅:開始也會覺得用味精的不是好餐廳。
但有一次一位客人飯後告訴他,建議他試試在湯品裡下一丁點味精…
雷師傅:聽到這個老闆的意見有點唐突,覺得為甚麼要下?但一試之下真是覺得好吃得多了。
而入行漸久他也明白用味精減成本是許多香港平民餐廳的生存之道,若全用真材實料熬湯,單單一碗早餐通粉的上湯成本可能就要幾十元。
雷師傅:不是沒有市場,但是一般平民大眾是不會去吃的。在食物科學的書裡 會告訴你味精怎樣下,味精只可以適量地用不可以盲目貪圖方便,或用以掩蓋劣質食材的味道,這就牽涉了職業操守的問題了。
而他也告訴我們,就算餐廳說不含味精,只是指不下這款調味品。
雷師傅:市面上有沒有可能(有食店)完全逃避味精?其實真是很難,你基本上是百分之99.9是逃不掉,因為吃食一件肉它也含有天然的氨基酸…
甚麼叫一塊肉都有味精?我們就和註冊營養師潘卓琳(阿家)去街市看看…
Michael:你個人吃味精嗎?
主婦A:不吃。
Michael:為甚麼?
主婦A:因為不太喜歡重口味的食物,吃完會口渴。
阿家就去看看陳小姐買了甚麼,有蘑菇和奶茶,還有一袋排骨,原來統統含有味精。
阿家:其實肉類都含有豐富的穀氨酸,所以都會有鮮味。
Michael:所以肉類都有味精?
阿家:對,肉類都含有味精的主要成份。
Michael:你聽完有何感想?
主婦A:都不是太明白…
不要緊,我也不明白,我們讓阿家解說吧…
阿家:但為甚麼說天然食物含有味精?是因為它裡面也有一種叫穀氨酸的成份,而穀氨酸就是味精裡面一個好主要的結構份子。其實好多天然食品或人體裡面也會有,可能是芝士、牛奶、肉類、海鮮類、雞或者番茄都會有穀氨酸的成份。
那麼番茄裡的穀氨酸和超市味精裡的穀氨酸又是否一樣?
阿家:天然食物的穀氨酸和你在街外買的一包味精裡面的穀氨酸成份是一樣,
在人體內的代謝也沒有分別。
將味精說得那麼「普通」,但相信很多有「味精敏感」的朋友也不同意,例如YouTube團隊「拾陸比玖」的演員Yoyo(馮海銳) 她和團隊製作了網劇《味精症候群MSG》,全套劇就是因味精而起。
Yoyo:對,我是有味精敏感的人。有一次打算創作這個劇,我去見編劇Iris,那我是吃過飯才上去,我就吃了一碗甚麼米線,吃完後我感到萬分渴睡,但都要去吧。我受不了,我應該要死在街上…我在士多買了罐可樂,「姐姐我想要罐可樂」,我一邊喝一邊上去,我一邊狂飲喝完後相隔5分鐘,5分鐘後我就說我沒事,我味精敏感呀。
但最搞笑是原來整個創作團隊完全不相信世上有味精敏感。
老凱麟Ivan:我沒有味精敏感,我覺得那是多餘,是無病呻吟。還有呀,我覺得可樂可以解味精又是很荒謬…
Yoyo:為何我吃完某些食物之後一定會很口渴?
Ivan:人人吃罷一些東西都會口乾口渴…
Yoyo:那你有沒有渴睡呢?
Ivan:我也常常口乾口渴吧…
不要再爭拗了,聽聽阿家怎樣說吧。
阿家:我們未有很實質證據去證明是(味精裡的)穀氨酸造成這個效果,有可能穀氨酸鈉中鈉的成分,或者是吃飯餐廳加了好多鹽 ,裡面有蠔油、豉油等令鈉的成分大大提高,令它產生這效果。
那是否代表隨意加味精也可以?
阿家:又不一定,因為味精會以穀氨酸鈉的形式出現,若果你下大量味精也代表你同時攝入許多鈉,美國FDA (美國食品藥物管理局)現在認為味精這添加劑叫GRAS,即是Generally regarded as safe,你適量地吃其實沒有問題,你只要留意鈉含量。
既然未能證明味精有害為甚麼味精如此惡名遠播,甚至你想起膚淺或廉價的東西時你就會聯想到味精?Yoyo的劇正正用味精說膚淺的人際關係。
Yoyo:你自己做東西一定裝模作樣不下味精,但你試試並不是你從小吃大的那碗碗仔翅,或者是那粒魚蛋燒賣的味道,是因為我們吃慣了好熟悉的那個味道,就是味精的味道。我們好習慣人與人之間好表面的交流,我覺得那個狀態好舒服,是confort zone(舒適圈)。你突然間拿真心出來對人,我們會不自在…
真是躺著也中槍,連不真誠都有味精的份兒,但你有沒有想過,從前並不如此。在20世紀初日本味精商專攻中產婦女市場,當時很多生活富泰的太太都視味精為衛生和進步的象徵。在1930年代出版的一本美國中餐食譜《Cook at home in Chinese》,作者甚至稱它為正宗中菜的必備調味之一,對普羅大眾而言味精當然是廚房恩物,便宜、幾粒味精,無雞也吃到雞味。對世界食品工業而言味精更加是關鍵調味,只是一封信卻改變了味精的發展軌跡。在1968年一位美國華裔醫生去信醫學期刊《新英格蘭醫學期刊》,說自己每次上中餐館吃飯後都會面紅、頭痛,覺得可能和味精有關,這篇文章就叫「中餐館症候群」。本來當時美國社會已經對亞洲飲食好有偏見,加上當時媒體標題黨式報道,自那時起味精劣食之名開始劣出國際 ,世界各地餐廳也愛強調「不含味精」,而反味精更成為各地綠色運動的其中一大議題。香港當然也不例外,原來80年代末社會一度討論要立法禁味精,但要數當年的反味精大旗手必要提到環保人士周兆祥,當時他甚至寫了專書專談味精的壞處。
周兆祥:由當時到現在30、40年間我對味精的立場是半點不改,但有味精的一代慣了外出吃、慣了買加工食品、甚麼都要下味精。大家為了省錢於是都喝味精湯,少了真材實料的營養。我們開記者會,集齊資料發新聞稿給眾多傳媒機構;我們那時候也推動了無味精運動,我們聯絡酒樓、飯店,請他們貼一張標語,我們的標籤在門口,就是「無味精食肆 」。
當然一定要強調味精的害處。
(你有沒有覺得自己當年誇大了事情)
周兆祥:對我來說並沒有誇大,到今天我還覺得大家是低估了味精的殺傷力。
幾十年來味精爭議不單是科學,更是文化和觀念的問題,下還是不下,未來仍怕爭拗不絕。不過既然跑不掉,知多一點怎麼也不壞吧?
雷師傅:一些可能很抗拒味精的人,但它已經被味精包圍…
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