「大排檔」定「大牌檔」？香港大牌檔15年殺檔潮歷史｜格物冷知識｜格物致知

大牌與細牌
大牌檔，即是香港早期的平民街邊食肆。而關於它的名字，究竟是「大排檔」，還是「大牌檔」，一直以來坊間都有不同的講法。有一個說法，就是當時的檔口一張張凳排開，看起來就像大排筵席，所以就叫做「大排檔」了。而「大牌檔」的出處，源於1950年代尾，市政局決定重新規劃熟食牌照，分為俗稱「大牌」和「細牌」的牌照。「大牌」就是賣粥粉麵飯的固定熟食檔，「細牌」就是賣小食的流動熟食檔，而當時大牌檔的牌照一定要掛在店裡面的當眼位，久而久之，大家就稱它為「大牌檔」。

其實大牌檔的前身，就是街頭熟食小販，1840年度已經出現。當時，華人多數聚居在上環灣仔一帶，而他們大部分都是在碼頭做苦力或是地盤，所以一日三餐多數是光顧這些平價小販。人流旺就自然生意好，這裡的鋪頭就愈開愈多了。這時候，政府看到他們愈開愈旺，就心想「喂！大家造反了，在我地頭做生意都不通知我」。1847年，政府實行小販牌照制度收稅，順便從中獲利，怎料小販們申請完牌照，就更加安心做生意，名正言順在街上立旗。一到食飯時間，就插支傘出來然後擺放檯凳，開爐做生意。

到1921年，就出現我們開頭講的大細牌制度，這些食檔牌費不高，又不用交租，所以當時的香港政府為了照顧因為工傷殘，或者殉職的公務員家屬，就會特意發牌給他們經營食檔，幫補生計。所以第一間持牌的大牌檔就在這一年正式誕生，政府也帶頭帶起這個行業，所以唯獨是香港將這些小販檔發展成大牌檔。但是他剛帶起，現在就想你死，還展開了一段長達15年的殺檔潮，你又能奈何。

第一回合
大牌檔這種經營手法其實產生很多問題。第一就是衛生問題，這些街邊檔，當然不會有洗手間，所以客人飲飽食醉，人有三急時為求方便，就會去後巷解決，所以有大牌檔的地方，附近一定會臭氣熏天。第二是噪音問題，煮食用的火水爐「含含」聲，伙計又大大聲下單和拉客，客人圍在一檯又會有高談闊論，超嘈吵。而且不止一檔，成條街都是，這樣真的會吵到拆天。第三就是阻街，他們隨意找個空位就開檔，有時候就在路口，有時候在轉角位，想找條路行走都不行。最後就是安全問題，當時的大牌檔檔口是用綠色鐵皮搭建而成，為何是綠色？因為當時剛打完仗，剩下很多軍用綠色油漆，所以當時好多公共設施，例如電車、天星小輪，都是用這款平價的油漆。小生意，例如報紙攤檔，大牌檔，也不例外。

講回這裡，這些簡單的排檔結構其實並不穩固，橫風橫雨的日子就會容易倒下，所以就展開了長達15年的殺檔行動。為何要處理15年之久？因為當時還未流行一錘定音，有人殺，就自然有人保，當時兩大陣營，以政府市政局為首的殺檔派，以立法會議員羅文錦為首的保檔派。這15年間，他們如何出招鬥法，馬上帶大家看看。

第一回合，1936年市政局主席杜德，使出一招隔山打牛，打算不用直接出面殺檔。他大幅提升牌照費，由每年$24增加到$36，大大加重這些低下階層的負擔。另外，他還做爛市，推出俗稱「晏店」的經濟食堂，即是提供廉價餐飲的鋪頭，有瓦遮頭，又有檯櫈，打算這樣吸引客人，讓大牌檔賺少一些，牌照貴了，生意又少了，這次你還不糟糕？杜德這一招沒道德的隔山打牛，威力驚人，直接打擊了8成的大牌檔，檔主們都怨聲載道。這時候，羅文錦議員出手，他一招四兩撥千斤，化解市政局的攻勢，就是不斷和市政局開會周旋，用拉布的手法，減慢他們的清零計劃。第一輪的殺檔潮就是這樣，過了5年還沒能清到，大家依然可以去大牌檔喝青島，市政局更加看不過眼，開始第二輪殺檔潮。

第二回合
1941年，第二回合開始。這次市政局自稱鬼殺隊，誓要消滅這些鬼殺一樣吵的大牌檔。講到這麼誇張，並不是假的，因為當年他們真的將大牌檔妖魔化，眨低大牌檔，抬高晏店，直接指出大牌檔是導致低下階層營養不良的元兇。經常吃這些垃圾食物，污糟邋遢，檔口又多塵又多烏蠅。我們晏店就不一樣，食物蓋住有筲箕都幾過癮。「食物蓋住有筲箕，鋪頭乾淨又企理，人人吃到笑咪咪」，他們拿着這份報告，促請政府動用公帑，開設多些晏店，這樣就不用發牌給大牌檔。

至於羅文錦這邊，這次不再是孤軍作戰。在他身邊的還有其他的柱，幫他最多的柱，就是衛生署！（嘩，好L 煩）衛生署大哥聽着市政局一面之詞，他沒有支持，反而真正在衛生角度理論。當時的醫務總監司徒永覺回覆說「哦，你看到大牌檔的問題就好了，所以你們市政局就要更加規劃好空間，增設垃圾桶，提供熱水系統給人洗碗洗筷子。可以的造，再設立抽水馬桶，這樣就為民着想了。」。第二輪的殺檔潮就是這樣過了5年，市政局得不到其他部門的支持，再加上去到1946年打後，國共內戰，令到香港的難民激增，所以街上又恢復小販和大牌檔了，所以第二回合—— 打和。

第三回合
正當以為大牌檔可以繼續生存時，劇情峰迴路轉，衛生署不再幫羅文錦議員，他由衛生署大哥，變做衛生署倒戈。1946年，連大牌檔在內，當時有差不多4000檔有牌的檔販於街頭做生意。但是有些人，就愈做愈放肆，衛生條例、消防條例，完全不跟，所以衛生署不能再坐視不理。4月16號，衛生署寫信給港九小販營業總會，如果你們再不改善衛生問題，我就即刻切。衛生署這次站在市政局那邊，打算一刀切，不再為大牌檔續牌，倒他們的檔。最後關頭，究竟羅文錦議員如何招架呢？他的方法好簡單，就是動之以情。在議程裡面，他依然鍥而不捨寫信給市政局，強調多年來，大排牌都是星斗市民自力更新的小生意仔。還有這十幾年來，大家都看到他們有改善，無謂趕盡殺絕。

這個爭論持續了兩年，經過多次的立法修改，終於在1947年達成共識。政府不會再發新牌，不過續牌是可以的，但是只限於家族傳承的生意，必須於政府指定的地方經營，不像以前一樣隨意開檔，還有嚴謹遵守衛生指引。另一樣事情是很新穎的，就是將大牌檔按區域繁榮程度分做五級。人流旺的地區，牌照費就貴一點，續牌與否，自己決定，一人讓一步，就這樣吧。

踏入80年代，連鎖快餐店愈開愈多，加上香港是大都會，所以就有很多不同種類的餐廳。就是這樣，大牌檔倒閉一間，就消失一間。到2005年，仍然持有以前「大牌」的大排牌只有28間，真是買少見少。

大牌檔亞種
現在的大牌檔，因為法例和商業模式的變化，很多都搬進店鋪內了。經常說大牌檔文化，究竟這個文化是甚麼？是否只是吃碟炒蜆，喝瓶大啤酒，就算是呢？其實以前有些玩法，你未必聽過。

大笪地
各位90後、00後、10後知不知道甚麼叫大笪地？其實是50年代由小販檔和大牌檔發展出來的一個地方，這個地方是以前由填海而成。當時打算用於碼頭停車場，所以吸引了很多檔販做生意，後來發展成為年宵模式，看看這裡多麼旺。這裡除了大牌檔，還有賣唱表演，看相占卜，街頭講古，連特賣場都有，這就是50年代的平民夜總會。不過去到1992年，港英政府發展中區填海計劃就回收這塊地，這裡亦都變成現今的港澳碼頭巴士總站。所以夜晚，你在這裡等巴士聽到有人唱粵曲的話⋯⋯

避風塘飲食艇
除了陸地上的大牌檔，還有海上的大牌檔，說的就是避風塘飲食艇。政府在1947年，開始發出「小艇小販」牌，持牌人可以在銅鑼灣或油麻地的避風塘做生意，這些船主要做宵夜為主，當時還有些街坊會賺外快，自己煲粥，再做些小食，再借這些有牌艇仔出去做生意。全盛時期，有2000多隻擁有這些牌照的艇仔。不過到1995年，也是衛生問題，政府禁止了這些牌照，他們也改為陸上經營。所謂的避風塘炒蟹，就是當時流傳出來的菜式。

冬菇亭
屋邨長大的街坊，這類的冬菇亭看來都已經看過很多次了。不要以為這是大牌檔，其實只是熟食攤檔，牌照類型不同的。這些冬菇亭之所以會出現，是因為七、八十年代香港人口急劇上升，所以政府興建了很多新屋邨，同時間亦設立了這些固定的熟食攤檔，方便居民的日常生活，當時的大牌檔開始式微，所以部分的檔主就順利成章搬進這些店鋪繼續做主意。

勾草
關於大牌檔，其實阿輝都有些經歷，你說說。「對啊，我又有經歷，我有次和一大班朋友去露天的大牌檔。一定喝酒，喝很多，吃到一半時，叫了一些海鮮，之後來了一碟炒螺。大家一邊吃一邊喝，當時大家都有些微醺的感覺，大家一直有說有笑，但是有一位朋友，他愁眉苦面，（我們）問問他是否有心事，他就回答，這些螺很怪，一直啜不到裡面的肉，因為他是拿了別人吃過送在檯面的空螺殼拿來啜。其他朋友已經笑到倒地，這件事不但止螺沒肉，對他來講也是一個侮辱。」感謝完場。

如果大家對大牌檔還有其他經歷，歡迎留言！